Tarhana Nasıl Yapılır
Ev tarhanası, kışa hazırlığın en emek isteyen ama en çok karşılığını veren işlerinden biridir: yaz sonunda bir kez yapılır, bütün kış boyunca kaselere dolan sıcak çorbalara dönüşür. Bu tarif bol sebzeli, nohutlu ve süzme yoğurtlu bir tarhana; kapya ve yeşil biber, soğan, domates, nane ve maydanozla tatlandırılıyor. Doğru kurutulup saklandığında 2 yıl dursa bozulmuyor, fermantasyon sayesinde de tadı ekşimsi ve derin oluyor.
Hazırlayan Lezzet Geçidi|Güncellenme:
İşin mantığı basit ama zamana yayılıyor. Sebzeler tuzla birlikte kendi suyunda pişirilip nohutla yumuşatılıyor, nane ve maydanozla blenderdan geçiriliyor; ardından süzme yoğurt ve kontrollü eklenen unla yoğruluyor. Hamur birkaç gün boyunca sabah akşam karıştırılarak mayalanıyor, 3. gün tuzlanıyor ve yaklaşık 4. gün kabarmayı bırakıp ekşidiğinde bezlere dökülüyor. Aktif çalışma yaklaşık 2 saat 40 dakika, ama fermantasyon ve kurutma günler sürüyor; bu ölçü yaklaşık 50 porsiyon çorbalık tarhana çıkarıyor.
En önemli malzeme süzme yoğurt: sulu yoğurt hamuru cıvıtır ve tarhanayı gereğinden fazla ekşitir. Unu da 2 kg toplamını hedefleyerek azar azar, elinizle kıvamı yoklayarak ekleyin; sebzelerin suyu mevsime göre değiştiği için gereken un her seferinde biraz farklı olur. Kurutmayı ise mutlaka güneş görmeyen, havadar bir odada yapın; güneş tarhananın rengini soldurur ve kokusunu kaçırır.
Ufalama zamanlaması da sonucu belirler: parçalar tamamen kurumadan, hafif nemliyken ufalanırsa ince ve düzgün tane elde edilir; tamamen kuruyan tarhana taş gibi sertleşir. Kurumuş tarhanayı bez torbalarda ya da kapaklı cam kavanozlarda serin ve kuru bir yerde saklayın.
- Hazırlık
- 2 sa
- Pişirme
- 40 dk
- Toplam
- 2 sa 40 dk
- Porsiyon
- 50 kişi
- Kalori / porsiyon
- ≈ 50 kcal
Malzemeler
Orijinal tarif (1x) 50 porsiyon çıkarır.
Sebzeli karışım için
Hamuru için
Tuzlamak için (3. gün)
Yapılış
Sebzeli karışım için
Adım 1
Sebzeleri doğrayın: Soğanları iri doğrayın ve acısı çıksın diye bir kap suda bekletin. Domatesleri, yeşil biberleri ve kapya biberleri de iri iri doğrayın; nane ve maydanozu elinizle parçalayıp ayrı tutun. Sebzeler zaten blenderdan geçeceği için doğrama düzgün olmak zorunda değil.▶ 0:50
Adım 2
Sebzeleri pişirin: Süzdüğünüz soğanları, domatesleri ve biberleri geniş bir tencereye kat kat dizin. Üzerine 1 çay bardağı salamura tuzunu ekleyin ve kapağı kapalı şekilde kaynatın. Sebzeler ayrıca su eklemeden, tuzun çıkardığı kendi sularında pişer.▶ 2:19
Adım 3
Nohutu ekleyin: Sebzeler biraz yumuşayıp suyunu salınca 3 su bardağı haşlanmış nohutu tencereye ekleyin. Kapağı kapatıp pişirmeye devam edin; biberler kaşıkla kolayca ezilecek kadar yumuşadığında ocaktan alın.▶ 3:05
Adım 4
Blenderdan geçirin: Yumuşayan sebzelere nane ve maydanozu ekleyin. Karışımı blenderdan geçirip tane kalmayacak şekilde pürüzsüz bir püre elde edin. Sıcak karışımı blenderda çekerken kapağı tutun ve az az çalışın.▶ 3:47
Hamuru için
Adım 5
Yoğurdu ekleyin: Püreyi geniş bir yoğurma kabına alın ve 1 kg süzme yoğurdu ekleyin. Yoğurt püreye tamamen karışıp renk her yerde eşit olana kadar iyice karıştırın.▶ 4:33
Adım 6
Unu ekleyin ve yoğurun: Unu azar azar, her seferinde kıvamı kontrol ederek ekleyin; önce kaşıkla karıştırın, koyulaşınca elinizle yoğurun. Toplam yaklaşık 2 kg un gidecek ama sebzelerin suyuna göre biraz değişebilir; ele yapışmayan, yoğun ve yumuşak bir hamur istiyoruz.▶ 5:07
Mayalandırma
Adım 7
Mayalanmaya bırakın: Hamurun üzerine 2–3 yemek kaşığı un serpin ve temiz bir sofra beziyle örtün. Kabı oda sıcaklığında, serin ve sessiz bir köşede bırakın; hamur kendi kendine mayalanıp kabarmaya başlayacak.▶ 7:39
Adım 8
Her gün karıştırın: Tarhanayı her gün sabah ve akşam elinizle iyice karıştırın. Her karıştırmadan sonra üzerine yeniden biraz un serpip bezle örtün. Günler geçtikçe kokusunun ekşimsileştiğini ve hamurun kabardığını fark edeceksiniz.▶ 8:49
Adım 9
Tuzlayın: 3. gün tarhanaya 1/2 çay bardağı tuzu ekleyin ve tuz her yere dağılana kadar elle yoğurun. Ardından yine üzerine un serpip örterek mayalanmaya devam ettirin.▶ 10:34
Kurutma
Adım 10
Bezlere dökün: Tarhana kabarmayı bırakıp iyice ekşidiğinde ve kaşıkla parça parça kopar hale geldiğinde kurutma zamanı gelmiştir; bu genellikle 4. gün olur. Güneş görmeyen bir odaya temiz bezler serin ve tarhanayı kaşıkla parça parça üzerine dökün.▶ 11:32
Adım 11
Ters çevirin: Yaklaşık 3 saat sonra parçaları ters çevirin ki alt tarafları da hava alsın. 2 saat sonra parçalar dışı hafif kurumuş, içi hâlâ nemli haldeyken elinizle ufalamaya başlayın.▶ 12:38
Adım 12
Ufalayarak kurutun: Tarhanayı aynı odada, ara ara elinizle ufalayarak kurutmaya devam edin. Tamamen kurumasını beklemeyin; hafif nemliyken ufalanan tarhana ince ve eşit tane verir, tamamen kuruyan parçalar ise sert kalır.▶ 14:10
Adım 13
İnceltin ve saklayın: Ters çevrilmiş bir kevgirin üzerinde ve ardından ince telli bir süzgeçten ovalayarak tarhanayı istediğiniz inceliğe getirin; isterseniz rondodan da geçirebilirsiniz. Tamamen kuruyan tarhanayı bez torbalara ya da kapaklı kavanozlara alıp serin, kuru bir yerde saklayın.▶ 16:19
Püf noktaları
- Yalnızca süzme yoğurt kullanın; sulu yoğurt hamuru cıvıtır ve tarhanayı gereğinden fazla ekşitir.
- Unu bir kerede dökmeyin, elinizle kıvamı yoklayarak ekleyin; sebzelerin suyu her seferinde farklı olduğundan gereken un da değişir.
- Soğanları doğradıktan sonra suda bekletin; acısı çıkan soğan tarhanaya keskin bir tat vermez.
- Mayalanma süresi ortamın sıcaklığına göre değişir; gün saymak yerine kabarmanın bitip hamurun ekşimesini bekleyin.
- Tarhanayı güneşte kurutmayın; güneş rengini soldurur ve kokusunu kaçırır.
- Ufalamayı tarhana tamamen kurumadan, hafif nemliyken yapın; kuruyan parçalar taş gibi sertleşir ve ince tane vermez.
- Tamamen kurumuş tarhanayı bez torbada ya da kapaklı kavanozda serin ve kuru bir yerde saklayın; nem alırsa küflenebilir.
- Ölçüyü yarıya indirmek isterseniz bütün malzemeleri aynı oranda azaltın, mayalanma ve kurutma adımları değişmez.
Servis önerisi
Kışın tarhana çorbası olarak pişirin; servis ederken üzerine tereyağında kızdırılmış nane ve pul biber gezdirin. Çorbanın yanına kızarmış ekmek ya da bir dilim köy ekmeği yeterlidir. Kavanozdaki tarhanadan ihtiyacınız kadarını alıp kapağı hemen kapatın.
Sık sorulan sorular
- Tarhananın olduğu nasıl anlaşılır?
- Hamur birkaç gün sonra ekşir, kabarması durur ve kaşıkla parça parça kopar hale gelir. Bu tarifte bu kıvama yaklaşık 4. günde ulaşılıyor; o zaman bezlere dökülür.
- Tarhana güneşte mi kurutulur?
- Hayır, güneş görmeyen havadar bir odada kurutulur. Güneşte tarhana rengini ve kokusunu kaybeder.
- Tarhana kaç gün mayalanır?
- Bu tarifte tarhana 4. günde dökülecek kıvama geldi. Süre havanın sıcaklığına göre kısalıp uzayabilir; sabah akşam karıştırıp ekşimesini takip edin.
- Tarhanaya tuz ne zaman eklenir?
- Sebzeler 1 çay bardağı salamura tuzuyla pişirilir, mayalanmanın 3. gününde de 1/2 çay bardağı tuz eklenip hamur yeniden yoğrulur.
- Tarhana neden sert olur?
- Parçalar tamamen kuruduktan sonra ufalanmaya çalışılırsa sert topaklar halinde kalır. Ters çevirdikten yaklaşık 2 saat sonra, hafif nemliyken ufalamaya başlayın.
- Ev yapımı tarhana ne kadar saklanır?
- İyice kurutulup kuru ve serin bir yerde saklanan bu tarhana 2 yıl dursa bozulmuyor. Saklama kabının nem almamasına dikkat edin.
Fotoğraflar
Videodan kareler; büyütmek için tıklayın.
Bu tarifi denediniz mi? Puan verin
Ortalama N/A · İlk puanı siz verin.
Kategori: Kurutma TarifleriVideoluKışlık hazırlıkPratik tarifAna yemekÇorbaHamur işiİçecekEt, tavuk, balık
Yorumlar
Yorumlar onay sonrası yayınlanır.