İşkembe Dolması Tarifi
İşkembe dolması, bazı yörelerde mumbar adıyla da bilinen, Anadolu mutfağının en emek isteyen ama en doyurucu sakatat yemeklerinden biridir. İşkembe parçaları kese şeklinde dikiliyor, içine pirinçli, bulgurlu, bol baharatlı ve salçalı bir harç dolduruluyor, ağızları da dikilerek kapatılıyor. Ardından dolmalar düdüklü tencerede pişiriliyor; işkembe yumuşarken içindeki harç da işkembenin suyunu çekerek pişiyor.
Hazırlayan Lezzet Geçidi|Güncellenme:
Tarif 1 adet işkembeyle yaklaşık 6 kişilik bir tencere dolma çıkarıyor. Hazırlık, işkembeyi kesme, dikme ve doldurma işiyle birlikte yaklaşık 1 saat sürüyor; pişirme ise düdüklü tencerede 1 saat. Dikiş işi ilk seferde biraz zaman alır ama yöntem basittir: işkembe parçaları kese gibi dikilir, doldurulur ve açık kalan ağız dikilerek kapatılır. Pişen dolmalar yumuşak ama dağılmayan bir dokuda olur.
Tarifin başarısı iki noktaya bağlı. İlki iç harç: pirinç, bulgur, soğan, maydanoz, sarımsak, salçalar, baharatlar ve zeytinyağı iyice yoğrulmalı, böylece harç birbirine tutunur ve dolmanın içinde dağılmaz. İkincisi dikiş: dolmalar dikkatlice ve sık dikilmeli, yoksa pişerken açılır ve iç harç suya karışır. Harcı keseleri ağzına kadar sıkıştırmadan, pirinç ve bulgurun şişmesine pay bırakarak doldurmak da dikişlerin patlamasını önler.
İşkembe dolması sıcak servis edilir; yanında yoğurt ya da limonla çok iyi gider. Emek isteyen bir yemek olduğu için bayram ve özel günlerin sofralarına yakışır.
- Hazırlık
- 1 sa
- Pişirme
- 1 sa
- Toplam
- 2 sa
- Porsiyon
- 6 kişi
- Kalori / porsiyon
- ≈ 350 kcal
Malzemeler
Orijinal tarif (1x) 6 porsiyon çıkarır.
İşkembe için
İç harcı için
Pişirmek için
Yapılış
İç harcının hazırlanması
Adım 1
Harcın malzemelerini karıştırın: Geniş bir karıştırma kabına 1 çay bardağı pirinç, 1 çay bardağı bulgur, doğranmış maydanoz, doğranmış soğan ve sarımsağı alın. Üzerine kuru nane, pul biber, karabiber, kekik, kimyon ve tuzu ekleyin. Bulgur ve pirinç kuru olarak harca girer; pişerken işkembenin ve tencerenin suyunu çekerek şişer.
Adım 2
Harcı yoğurun: 1 yemek kaşığı biber salçası ve 1 tatlı kaşığı domates salçasını ekleyip yarım çay bardağı zeytinyağını üzerine dökün. Malzemeleri elinizle 3–4 dakika iyice yoğurun. Salça her taneye bulaşıp harç kırmızımsı, nemli ve avucunuzda sıktığınızda bir arada duran bir kıvam aldığında hazırdır.
İşkembelerin dikilmesi
Adım 3
İşkembeyi kesin: Temizlenmiş 1 adet işkembeyi keskin bir bıçakla, kese yapabileceğiniz büyüklükte parçalara bölün. Parçaların birbirine yakın büyüklükte olması aynı sürede pişmelerini sağlar.
Adım 4
Keseleri dikin: Her işkembe parçasını ikiye katlayıp kenarlarını kalın bir iğne ve sağlam bir iplikle sık dikişlerle dikin; bir tarafı doldurmak için açık kalsın. Dikişler arasında boşluk kalırsa pişerken harç dışarı sızar, bu yüzden aralıkları kısa tutun ve iplik uçlarını sağlam düğümleyin.
İşkembelerin doldurulması
Adım 5
Harcı doldurun: Hazırladığınız iç harcı bir kaşık yardımıyla diktiğiniz işkembe keselerine doldurun. Keseleri ağzına kadar sıkıştırmayın; yaklaşık üçte birlik bir boşluk bırakın. Pirinç ve bulgur pişerken şişer, fazla doldurulan kese dikiş yerlerinden patlar.
Adım 6
Ağızları dikerek kapatın: Dolmaların açık kalan kısmını da aynı şekilde sık dikişlerle dikerek kapatın. Dikerken harcın dışarı taşmamasına dikkat edin; dolmayı avucunuzda hafifçe bastırdığınızda harç dışarı sızmıyorsa kapanış sağlamdır.
Pişirme
Adım 7
Düdüklüye yerleştirin: İşkembe dolmalarını düdüklü tencereye, birbirine yakın ve tek sıra olacak şekilde yerleştirin. Üzerlerini geçecek kadar su ekleyin. Dolmalar suyun içinde kalmalı ki işkembe eşit pişsin ve harç suyu çekebilsin.
Adım 8
Düdüklüde pişirin: Düdüklü tencerenin kapağını kapatıp ocağı açın. Tencere buhar çıkarmaya başladıktan sonra ateşi kısıp yaklaşık 1 saat pişirin. Süre dolunca ocağı kapatın ve buharının kendiliğinden çıkmasını bekleyin.
Servis
Adım 9
Servis edin: Düdüklünün kapağını açın ve dolmaları delikli bir kepçeyle dağıtmadan çıkarın. Çatal kolayca batıyorsa işkembe pişmiştir; yumuşak ama dağılmayan bir doku istenir. Dikişlerdeki iplikleri makasla kesip çekin ve dolmaları sıcak servis edin.
Püf noktaları
- İç harcı en az 3–4 dakika iyice yoğurun; iyi yoğrulan harç birbirine tutunur ve dolmanın içinde dağılmaz.
- Dolmaları sık ve sağlam dikişlerle dikin; dikilmeyen ya da gevşek dikilen dolmalar pişerken açılır ve iç harç suya karışır.
- Keseleri ağzına kadar doldurmayın; pirinç ve bulgur pişerken şişer, fazla dolu kese dikişlerinden patlar.
- Dikiş için kalın iğne ve sağlam, beyaz pamuk iplik kullanın; servis öncesi iplikleri kesip çekmek kolay olur.
- Düdüklü tencere pişirme süresini 1 saate indirir; düz tencerede pişirecekseniz süre belirgin şekilde uzar ve suyu sık kontrol etmeniz gerekir.
- Tuz ve baharatı damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz; işkembe tuzsuz olduğu için harcın tuzunu iyi tutturmak önemlidir.
- Pişmiş dolmaları suyuyla birlikte kapalı bir kapta buzdolabında 2–3 gün saklayabilirsiniz; ısıtırken az suyla, kapağı kapalı tencerede ısıtın.
- Dolmaları dikip doldurduktan sonra pişirmeden de dondurabilirsiniz; çözdürmeden düdüklüye alıp pişirirseniz süreyi birkaç dakika uzatın.
Servis önerisi
İşkembe dolmasını iplikleri çıkardıktan sonra sıcak servis edin; dilerseniz tencere suyundan biraz üzerine gezdirin. Yanında bir kase yoğurt ya da limon dilimleriyle sunabilir, sofrayı ferah bir salatayla tamamlayabilirsiniz. Emek isteyen ve göz dolduran bir yemek olduğu için bayram ve özel gün sofralarına çok yakışır.
Sık sorulan sorular
- İşkembe dolması düdüklüde kaç dakika pişer?
- Düdüklü tencere buhar çıkarmaya başladıktan sonra kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişer. Çatal işkembeye kolayca batıyorsa yemek hazırdır.
- İşkembe dolması fazla pişerse ne olur?
- Fazla pişen işkembe dağılmaya başlar ve dikişler açılabilir. İdeal kıvam yumuşak ama dağılmayan bir dokudur; süreyi aşmamaya özen gösterin.
- İşkembe dolması dikilmezse ne olur?
- Dikilmeyen ya da gevşek dikilen dolmalar pişerken açılır ve iç harç suya karışır. Keselerin hem yanlarını hem de ağzını sık dikişlerle kapatmak gerekir.
- Mumbar ile işkembe dolması aynı şey mi?
- Bazı yörelerde işkembe dolmasına mumbar da denir. Bu tarifte dolma, işkembe parçalarının kese şeklinde dikilmesiyle hazırlanıyor.
- İşkembe dolmasının yanında ne servis edilir?
- Yoğurt, limon ya da ferah bir salata işkembe dolmasıyla çok iyi gider. Dolmanın baharatlı ve salçalı tadını yoğurt dengeler.
Fotoğraflar
Videodan kareler; büyütmek için tıklayın.
Bu tarifi denediniz mi? Puan verin
Ortalama N/A · İlk puanı siz verin.
Kategori: Dolma ve Sarma TarifleriVideoluAna yemekEt, tavuk, balıkYöresel
Yorumlar
Yorumlar onay sonrası yayınlanır.